Von Tunken, Salsen, Soßen, Dipp´s und Chutney´s ...

Lateinisch bedeutet salsa „gesalzene Brühe“.

Bereits die Römer waren Meister im Herstellen von kalten und warmen Tunken (Soßen), wie aus der Rezeptsammlung des Marius Gabius Apicius, zusammengetragen in der Zeit um die Geburt Christi, hervorgeht. Fleisch und Fisch, welches am Spieß oder auf dem Rost gebraten wurde, fehlte eine Soße, in die man es zusammen mit Brot eintunken konnte. Aus Früchten, Gemüse, vielen Gewürzen und Kräutern, Essig, Wein, Honig wurde solche Soßen für Gesottenes und Gebratenes zubereitet.

Im Mittelalter bezeichnete man als Salse oder Tunke vornehmlich das, was wir heute als Dipp, Grillsoße, asiatische Chutney´s oder amerikanische Barbecuesoßen kennen. Mit der Entdeckung der „Neuen Welt“ kamen unbekannte Früchte, wie Kartoffen, Tomaten, Paprika usw. nach Europa. Das war gleichzeitig eine neue Herausforderung für die Soßenköche.

Das „Universal-Kochbuch des 18. Jahrhunderts“ (Trophologika Zedleriana Band 1 Luttertaler Händedruck, Ulrich Goerdten) definiert Tunke wie folgt:
 „Tuncke oder Salse ist ein vermischtes Condiment, so an die Speisen gethan, oder neben denselben aufgestzet wird, den Geschmack zu erhöhen und den Appetit zu stärcken. Sie besteht aus Wein, Eßig und dergleichen, und werden bereitet durch blosse Vermischung als Wein, mit Zimmet und Zucker, oder mit Kirsch-Mus, Pflaumen-Mus, Eßig, mit Pfeffer und Baumöl;…“ Mit dem zunehmenden Einfluß der französischen Küche in der europäischen Kochkultur setzte sich dann der Begriff „Sauce“ durch.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahunderts erlebten die fruchtig-würzigen Tunken einen Aufschwung und wurden praktisch international. Die asiatische Küche fand in Europa viele Anhänger und brachte die Chutney´s. Aus Amerika kamen Tomatenketchup und Barbecuesoßen.

Vom Mittelalter bis Ende des 19. Jahrhunderts waren hierzulande Weichsel-Kirsch Salse, Mirabellen- oder Pflaumentunke, Johannisträublein Salse oder Preiselbeeren in rotem Weine eine Tunke zu machen… die beliebtesten und allerorts bekanntesten Soßen.

Solche Dippsoßen stellen wir nach Originalrezepten, mit nichtalltägliche Gewürzen, wie z. B. Paradieskörnern (vor Jahrhunderten ein Pfefferersatz) her. Sie sind damals wie heute für Gesottenes und Gebratenes gedacht, für Käse und Pasteten. Mit diesen Dipps kann man jede Grillparty und jedes Fleisch- oder Fischgericht zu einer Zeitreise werden lassen.

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